Чому піниться шампанське. Що таке ремюаж, дегоржаж і перляж простими словами

24 грудня 21:00

Чому піниться шампанське. Що таке ремюаж, дегоржаж і перляж простими словами

24 грудня 21:00

Ми вирішили написати статтю про те, звідки беруться бульбашки у шампанському, коли побачили популярність цього пошукового запиту в Google. Спочатку ми посміялися, а потім зрозуміли, що й самі не знаємо, звідки. Добре, що у Франції є вчені, які роками вивчають феномен бульбашок і присвячують йому наукові роботи. Якщо вам теж цікаво - цей матеріал для вас.

Зміст

Шампанське - це ігристе вино, яке виробляють у французькому регіоні Шампань з місцевих сортів винограду. Справжнє шампанське - результат складного двоетапного процесу бродіння, який називають "метод Шампенуа". В процесі виготовлення вино проходить дві ферментації - від виноградного соку до базового, тихого вина, і потім від тихого до ігристого.

Після першого етапу бродіння, стандартного для всіх вин, та ассамбляжу (змішування), вино бутилюють і додають до нього суміш вина, дріжджів і цукру - "тиражний лікер". Дріжджі з'їдають цукор, виробляючи спирт і виділяючи вуглекислий газ - саме їм ми маємо дякувати за бульбашки.

"Існує прямий зв'язок між кількістю і розміром бульбашок і кількістю цукру", - вважає фізик з Реймського університету Жерар Ліже-Белер - експерт з бульбашок у шампанському. На думку вченого, чим більше цукру - тим більша кількість і розмір бульбашок: більше енергії, отже, дріжджі виділяють більше газу - звідси й бульбашки.

Під час бродіння молекули CO2 не можуть виділятися у вигляді газу, оскільки пляшки закриті, і він розчиняється у вині. У кожній пляшці шампанського близько чотирьох літрів вуглекислоти - тиск всередині у п'ять-шість разів вищий за тиск у в кімнаті (тому скло пляшок має бути таким товстим - щоб утримати рідину під тиском). У закупореному вині немає бульбашок, але щойно корок виймають, тиск падає і величезна кількість газу вивільняється.

Коли цукор у вині закінчується, дріжджі гинуть. Аби витягти з пляшки їх "трупики", виробники вина вигадали ремюаж. Пляшки встановлюють шийкою донизу у спеціальних стійках і щодня трохи провертають так, щоб дріжджовий осад і домішки переміщалися на пробку, а не осідали на стінках пляшки або в вині. Іноді ремюаж роблять вручну, але зараз для цього існують спеціальні пристрої. Процес займає кілька місяців.

Ремюаж вручну

Далі йде дегоржаж - коли осад у шийці пляшки заморожують в спеціальному розчині, пляшку швидко відкорковують і тиск виштовхує назовні пробку з осадом з дріжджових "трупиків". Невелика кількість рідини втрачається, тому, перш ніж знову вставити пробку і закріпити її мюзле (дротом), до пляшки додають ще трохи вина і цукру. Реакції, які відбуваються в шампанському після цього, утворюють напрочуд складні поєднання смаків.

Осад у пляшці

Бульбашки в келиху: а. одразу після заповнення; b. за 5 хвилин; c. за 10 хвилин; d. за 25 хвилин. Фото: American Scientist

Колись давно бульбашки в келиху шампанського вважалися вульгарними, і винороби намагалися їх позбутися. Потім вони стали модними, а зараз перляж (від французького слова "перли" - гра бульбашок в бокалі) - одна з найважливіших складових шампанського, яка дозволяє дегустаторам відчути аромат і вишуканість напою, а всім іншим - просто насолодитися приємним видовищем і смаком. У високому і вузькому келиху виникає близько 1 мільйона бульбашок.

Відкорковування пляшки порушує баланс, завдяки якому вуглекислий газ розчинявся у шампанському. В закритій пляшці у невеликому просторі між пробкою і шампанським збирається величезна кількість вуглекислого газу. Коли ви виймаєте пробку, цей простір збільшується до розмірів кімнати, де концентрація вуглекислого газу набагато нижча. Щоб відновити баланс, з шампанського починає виходити вуглекислий газ (з пляшки у 0,75 літра має вийти близько 5 літрів CO2 - у шість разів більше за її обсяг).

Коли ви наливаєте шампанське до келиха, 80% вуглекислого газу непомітно виходить через поверхню рідини. Решта перетворюється на бульбашки, до того ж чим менший їх розмір, тим якіснішим вважається напій.

Команда Ліже-Белера з університету Реймса з'ясувала, завдяки чому формуються бульбашки, за допомогою високошвидкісної камери та мікроскопа. Вчені помітили, що більшість бульбашок піднімаються від мікроскопічних пилинок і волокон, які залишаються на келиху після протирання. Розчинений газ збирається у крихітних кишеньках, які утворюються через пилинки, зростає, приймає форму бульбашки і піднімається до поверхні келиха.

Як з'являється і руйнується бульбашка шампанського. Процес руйнування займає близько 100 мікросекунд. Фото: American Scientist

Пінення шампанського залежить від крихітних часточок пилу чи волокон целюлози, які чіпляються за скло келиха - на цих мікрочастинках збираються молекули вуглекислого газу і формують бульбашки. Один з найбільших виробників шампанського Moët & Chandon провів досвід, який підтвердив теорію Ліже-Белера: в ідеально вимитому і висушеному у посудомийній машині келиху бульбашок набагато менше.

Деякі виробники скла використовують спеціальний лазер, щоб нанести штучні мікродефекти на центр дна келиха. У таких бокалах зазвичай подають шампанське для дегустації. За допомогою 20 насічок виробники домагаються ідеального "стовпа" бульбашок, які піднімаються на поверхню.

Перляж (перлинні нитки) у келиху шампанського. Фото: American Scientist

1. Жодних пластикових стаканчиків: пластик відштовхує рідини, через що бульбашки сильно прилипають до стінок. Тому приємне шипіння зникає, а бульбашки виходять великі та злипаються.

2. Найкращий варіант для шампанського - високий вузький фужер у формі флейти з тонкими стінками - скляний, а краще кришталевий. У широкому і пласкому келиху (який нібито повторює форму грудей Марії-Антуанетти) бульбашки швидше зникають через більшу площу поверхні, і аромат шампанського випаровується.

3. Щоб шампанське довше пінилося, ретельно вимийте келихи і протріть їх рушником чи серветками - волокна целюлози сприяють появі бульбашок. Або, якщо ви справжній поціновувач, купіть келихи, на які виробники спеціально наносять крихітні насічки, щоб бульбашки піднімалися на поверхню ідеальним кільцем.

4. Охолодіть пляшку до 4-9 градусів Цельсія.

5. Наливайте шампанське не одразу на дно, а по стінці нахиленого келиха - так, як це роблять з пивом. Тоді у келиху збережеться більше вуглекислого газу.

"Якщо ви наливаєте шампанське як пиво, це дозволяє максимально зберегти концентрацію вуглекислого газу в вині - особливо за оптимальної температури в 4-9 градусів за Цельсієм - на відміну від звичного способу наливання шампанського", - пояснив Ліже-Белер.

Наступного разу, коли питимете шампанське, підійміть келих за вченого, який дуже любить цей напій, але змушений виливати сотні літрів у раковину заради своїх досліджень.

"Думаю, я злив в раковину більше шампанського, ніж будь-хто на цій планеті. На момент, коли експеримент закінчується, воно вже тепле і непридатне до вживання", - поскаржився Ліже-Белер в одному з інтерв'ю.

Жерар Ліже-Белер досліджує шампанське у своїй лабораторії. Фото: Phys.org

 

За матеріалами видань The Verge, American Scientist, Phys.org

Якщо Ви виявили помилку в тексті, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Підпишіться на НАШ у соціальних мережах

Коментарі

фото користувача
Для коментування матеріалу або зареєструйтеся
+ Більше коментарів

Новини партнерів

Загрузка...
^